Le chapon est un coq châtré quelques semaines après sa naissance.
Cette originalité lui confèrera des caractéristiques très spéciales : sa corpulence, son plumage, son comportement, mais aussi et surtout, la saveur de sa chair et ses arômes, qui feront de lui une volaille fine d'exception, prisée depuis l'Antiquité par les les princes, les rois, et les seigneurs.
Nos chapons sont élevés en plein air sur le Bassin d'Arcachon, évoluant dans un cadre naturel et préservé. Nous proposons de très petites quantités de volailles et respectons un cahier des charges spécifique pour maîtriser chaque étape de leur vie : sélection des géniteurs, couvoir, éclosion, croissance, élevage, engraissement, finition, plumage, roulage, affinage..toutes ces étapes sont réalisées avec grands soins dans le respect de la tradition et des techniques transmises au fil des générations précédentes.
Le Chaponnage est un art qui se perd au fil des ans et des générations qui passent. Autrefois, les "vieux" de nos campagnes faisaient appel au chaponneur du village chaque printemps, qui était souvent aussi le même à qui l'on faisait appel pour tuer le cochon ou faire naître un agneau en plein milieu de la nuit. Parfois aussi, les fermiers réalisaient le chaponnage eux même, à la main ou avec des instruments rudimentaires. Leurs techniques ont été conservées dans des écrits, et transmises aux générations futures. Nous avons pu recueillir quelques un des ces écrits, de ces techniques, et vous proposons aujourd’hui de les redecouvrir à travers notre formation aux techniques de chaponnage traditionnel.
La réservation est obligatoire, et uniquement réservée aux particuliers. Pour une qualité optimale, il faut au minimum 7 mois de croissance et 21 jours de finition. Mais comme le bon vin, le chapon se bonifie au fil des mois : la graisse se fixe au sein des muscles, elle devient "persillée", ce qui rend la chair extrêmement tendre, avec une saveur et un gout exceptionnel.
